Gomasio y la tradición

“Vosotros sois la sal del la tierra. Pero si la sal se hace insípida, ¿con qué se le devolverá el sabor? Ya no sirve para nada, sino para tirarla afuera y que la pisoteen los hombres.”

(Mateo 5:13).

 

El gomasio es un condimento que podemos incorporar a nuestra dieta, porque es una forma interesante de tomar sal y porque aporta los beneficios del sésamo, como su alto contenido en calcio y aceites “sanos”. Hay determinados alimentos que llevan sal como ingrediente principal: la salsa de soja (de calidad, también el tamari), el miso o el gomasio, que parece que ayudan a asimilar la sal de una manera más adecuada. En mi experiencia, la comida que se sala con estos preparados no da tanta sed como cuando añadimos simplemente la sal de forma directa.

Semillas de sésamo tostadas en una sartén

Semillas de sésamo tostadas en una sartén

La mayoría de expertos en nutrición aconsejan minimizar el consumo de sal, e incluso algunos llegan al extremo de sugerir que se suprima totalmente de la alimentación. Mi idea al respecto es que si tuviéramos una dieta rica y variada, y los alimentos que tomáramos fueran ecológicos, seguramente incorporarían la cantidad de sales minerales que necesitamos y no sería precisa la sal extra. Pero los vegetales cultivados en tierras semi-agotadas, con fertilizantes químicos, recogidos antes de su maduración, etc., y los animales alimentados con preparados artificiales difícilmente posean dichas sales en cantidad suficiente y con una buena calidad. Por tanto, opino que necesitamos tomar algo de sal, aunque debo insistir en que es solo mi opinión, no sustentada en ninguna experiencia propia.

Con respecto al gomasio, aconsejo elaborarlo en casa, y en cantidades reducidas, ya que se enrancia pronto. Una vez hecho, se puede guardar en un recipiente hermético en el frigorífico.

La proporción entre sal y sésamo depende de nuestro gusto. Yo he probado diferentes combinaciones, desde siete hasta diez partes de sésamo (por ejemplo, cucharaditas) por una de sal. Las fotos que muestro aquí son de dos cucharaditas de sal y dieciocho de sésamo.

El sésamo que se usa es blanco y crudo, y si es posible, ecológico. La sal que sea marina no refinada y sin aditivos. No he probado a hacerlo con otras sales, como la del Himalaya o similares.

Mi suribachi

Mi suribachi

Se usa una sartén, en la que se coloca la sal que se “tuesta” a fuego medio durante unos 30-45 segundos, removiendo con una paleta o cuchara de madera. Se retira la sal y en la misma sartén se tuesta el sésamo con el mismo procedimiento, durante 3-5 minutos. Esta actividad de tostar el sésamo es muy interesante para practicar la atención consciente en los sentidos. La vista juega un papel esencial, por supuesto, ya que podemos ir viendo el movimiento de las semillas, los patrones que van formando en la superficie de la sartén y cómo cambian ligeramente de color. Podemos aplicar la atención asimismo al olfato, identificando el aroma del tueste. El movimiento de nuestra mano y las sensaciones que produce haciendo girar la cuchara continuamente para conseguir un tostado homogéneo son también un posible objeto de nuestra concentración. Incluso el oído juega su papel aquí, ya que podemos percibir un sutil cambio en el sonido que produce el rozamiento de las semillas al ir calentándose progresivamente. Se puede ir alternando la atención de un sentido al otro, o intentar prestar atención plena a todo lo que pasa, con todo nuestro ser.

Cuando está tostado el sésamo, lo dejamos enfriar y lo mezclamos con la sal. Para moler esta mezcla el utensilio tradicional es el suribachi, que es un mortero de superficie estriada para que se “agarren” los granos y sea más fácil molerlos, aunque también se puede usar un molinillo de café (limpio de olores). Yo me compré el suribachi hace unos meses (me costó unos 8 euros aproximadamente, se puede encontrar en tiendas de productos naturales), así que durante años he usado el molinillo de café, pero puedo deciros que la experiencia es totalmente diferente, porque moler a mano nos permite, una vez más, practicar la meditación mientras cocinamos, sentir lo que hacemos de forma más directa. Hacer las cosas de forma “tradicional” tiene cierto sentido, como veremos más abajo.

Recomiendo moler por lotes: poner poca cantidad cada vez en el mortero y conforme vayamos moliéndola, pasarla a otro recipiente, en lugar de llenarlo hasta arriba, porque el proceso se dificulta mucho.

En cualquier caso, la idea es que no quede muy molido, incluso que algunas semillas queden enteras (algunos expertos hablan de que un 20% aproximadamente queden sin moler).

El resultado: gomasio (se pueden ver semillas enteras, otras partidas...)

El resultado: gomasio (se pueden ver semillas enteras, otras partidas…)

Podemos utilizar el gomasio para aderezar cualquier plato, os invito a experimentar. A mí me gusta especialmente en las ensaladas, pero en otros guisos también queda estupendo.

La cita de los Evangelios con la que comencé esta entrada siempre me llamó la atención. La metáfora se puede aplicar a muchos aspectos. Por ejemplo, si se extingue una especie animal o vegetal, la hemos perdido para siempre (salvo que se haga realidad “Parque jurásico”). Lo mismo sucede con los idiomas, las tradiciones artesanales, etc. En España había un programa que se llamaba “Oficios para el recuerdo”, que recogía esas profesiones que ya nadie ejercía. Los protagonistas eran casi siempre personas muy mayores que no habían conseguido legar su oficio a ningún aprendiz. Hoy, sin embargo, hay un movimiento muy interesante para recuperar ese legado: personas que intentar recuperar las tradiciones (oficios, juegos, cuentos…) para que no se pierdan en el olvido. Mantener ciertas tradiciones es importante, no por miedo al cambio o porque “cualquier tiempo pasado fue mejor” sino porque así se puede perpetuar una actividad interesante. Como ya he dicho en otras entradas, es maravilloso hacer las cosas a mano, a su ritmo, deleitándonos en sentir la materia…

Con respecto a la espiritualidad, cuando una religión o camino pierde el “corazón”, la experiencia profunda de la verdad, se convierte en un conjunto de teorías y ritos vacíos, sin vida. Es difícil mantener un linaje de vivencia auténtica, porque exige un esfuerzo: experimentar y practicar requiere más de nosotros que seguir ciegamente un ritual. Se nota cuando alguien habla desde la experiencia y el corazón y cuándo lo hace desde la rigidez de la norma y la frialdad de la mera teoría. Por eso es tan importante practicar, vivir la espiritualidad, seguir un camino con corazón.

Si las personas cuya misión es guiar a los demás en el camino espiritual son insípidas, su “sal” ya no “sala”, están vacías del amor que predican, ¿quién les devolverá el sabor?

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