Comer en Camboya

En solo dos semanas es difícil hacerse una idea clara de cómo es la cocina camboyana, pero voy a plasmar al menos mis impresiones hasta la fecha.

La primera es que en la capital muchas personas comen fuera de sus hogares: hay una oferta increíble de pequeños puestos ambulantes de comida, y en los mercados también se vende comida preparada in situ. Lo más frecuente es el uso de la barbacoa, para pescado, carne, mazorcas de maíz, pero también se cuece en recipientes sobre estufas portátiles (como en la foto)…  En las zonas rurales se tiende a comer más en la casa.

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Puesto de comida preparada en un mercado

La segunda impresión es que la higiene aquí no importa mucho, como sucede en otros lugares del “tercer mundo” que he visitado. Esos puestos ambulantes o en los mercados carecen de las mínimas condiciones higiénicas. Los alimentos crudos (carne y pescado)  se exponen directamente al público. Los vendedores se sientan sobre el mismo tablero en el que está el pescado o la carne (ver foto). He visto cómo una mujer limpiaba un pescado (que estaba vivo en el puesto) y los restos caían sobre sus calcetines, mezclándose con el agua que impregna toda la superficie de venta, etc. (para qué seguir con detalles…).

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Puesto de pescado en el mercado (los peces que aparecen enteros en la parte inferior de la foto están vivos, sobre una lámina mínima de agua. Obsérvese a la pescadera sentada en la tabla del puesto, arriba un poco a la izquierda).

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Puesto de fruta y verduras en el mercado. Impresiona la variedad y el colorido

La tercera es que aquí se come casi todo lo que se mueve. Cuando cayó el régimen de los jemeres rojos de Pol Pot, algunos expertos previeron que habría grandes hambrunas, porque habría un vacío de poder temporal que evitaría que se abastecieran los mercados. Sin embargo la gente, que en su mayoría vivía en el campo, no pasó hambre, porque se comió todo lo que pudo: insectos, gusanos, caracoles, ranas, serpientes…

En cuarto lugar, la dieta básica es muy pobre y restringida a pocos alimentos, ocupando el arroz un papel central, como cabría esperar. Sin embargo, existe una cocina tradicional más exquisita, rica en especias, sobre todo hierbas aromáticas, entre las que destaca la omnipresente hierba limón, de donde se extrae la citronela (Cymbopogon citratus). No hay muchas diferencias regionales, es decir, en todo el país se come más o menos lo mismo.

Algunos platos tradicionales son el amok de pescado, que consiste en marinar y hacer al vapor trozos de pescado, con un aliño típico llamado kroeung, que lleva pimiento rojo, chile picante, ajo, galangal (parecido al jengibre), hierba limón, zumo de lima, sal y un poco de yema de huevo para que cuaje al hacerlo al vapor. El resultado está muy rico.

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Amok de pescado, a la izquierda mientras se marina y a la derecha después de hacerlo al vapor. La mancha blanca es crema de coco

Hice un curso de cocina camboyana, en el que aprendí a cocinar este plato y algún otro. Me gustó mucho el postre, el arroz “pegajoso” con mango, que lleva como ingredientes, además del arroz y del mango, un caramelo que se hace aquí con azúcar de palma, ralladura de coco, leche de coco y semillas de sésamo como adorno. Exquisito.

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Arroz “pegajoso” con mango

Mi impresión es que, debido a lo exótico de los ingredientes que utiliza esta cocina, difícilmente se pueda trasladar a España.

Me llevaron a una zona rural en la que hay un resort turístico, para camboyanos, yo creo que era el único extranjero, donde alquilan pequeños espacios para comer. La gente puede llevar su propia comida o comprar la que ofrece el propio resort. Pero lo que más me gustó es que también se le permite a la gente local vender sus productos, de manera que se van pasando por los diferentes espacios ofreciendo agua de coco, fruta, pescado a la barbacoa, etc. Es una forma muy hermosa de integrar la economía local, en vez de excluirla. Pensé que difícilmente en España un empresario permitiría que la gente local le hiciera la competencia en su propia casa. Entre las cosas exóticas, había hormigas, caracoles, ranas (se come todo menos la cabeza) y varios tipos de pescado. Aunque es una experiencia vital interesante, ¡sigo prefiriendo la comida española!

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Aspecto de los espacios disponibles para cada grupo de comensales (con el hijo de un amigo) en el resort “Palm Village”

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Esta era la “mesa”. Los pollos con su cabeza y sus patitas, los caracoles, las hormigas (lo “negro” en el recipiente de poliestireno, a la derecha abajo), mango encurtido (debajo de las hormigas, también en poliestireno), etc.

Hablando de comida española, un amigo me llevó a un restaurante español, La Plaza, pequeño pero con una carta muy tradicional y bien cocinada. Lo regenta Javier y su esposa camboyana (lo siento, no recuerdo su nombre) y está ubicado en una zona llena de restaurantes de diferentes nacionalidades. Probé una especie de sardinas asadas (realmente es un pescado del río Mekong, pero su sabor, tamaño, aspecto y textura es casi idéntico), rabo de toro y otras tapas realmente ricas. No obstante, no soy de los que cuando salen fuera están echando de menos la cocina de casa, me adapto bastante bien a lo local, simplemente es agradable encontrar buena cocina española fuera de la patria.

En la misma zona, a un minuto, está un restaurante tradicional camboyano excelente, el Khmer Surin, con un diseño precioso, una cocina exquisita y unos precios increíbles (5 o 6 dólares el plato). Cené allí con un amigo camboyano y me encantó.

Por tanto, desde los humildes platos cocinados a la barbacoa en la calle hasta las delicias del Khmer Surin, Phnom Penh ofrece una riqueza culinaria cuya exquisitez se basa más en el uso hábil de especias que en técnicas culinarias complejas. Siempre digo que la cocina española, por el contrario, debe más a la técnica que a los ingredientes. ¿Estáis de acuerdo?

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