Lo antiguo y lo nuevo

Cuando el hombre nace es suave y flexible.

Cuando el hombre muere se vuelve duro y rígido.

Las plantas y los árboles nacen delicados y tiernos

pero al morir se vuelven secos y ásperos.

Por eso lo duro y rígido son símbolos de la muerte;

lo suave y flexible son símbolos de la vida.

Tao Te Ching (Lao Tse)

 

pizza-paella-600x452El otro día escuchaba un programa en la radio sobre una asociación de amigos de la paella valenciana, cuya actividad principal, según entendí, consistía en visitar de incógnito diferentes restaurantes donde ofrecían este plato y hacer una valoración de su relación calidad-precio. El objetivo era contribuir a preservar el concepto de paella valenciana frente a “sucedáneos”. El entrevistado también señalaba que una ración de paella no debería ser demasiado cara, sobre unos 12-15 euros como máximo, cuando en muchos sitios ofrecen el plato a 25-30 (como yo pude comprobar hace poco en la carta de un restaurante en el que el resto de platos tenían un precio muy razonable).

En cierta forma me sentí “solidarizado” con esta gente, por tres razones: porque creo que llevan razón en su denuncia de que hay “cosas” que se ofrecen como paella (sobre todo en restaurantes destinados a turistas extranjeros) que realmente no lo son (ponían el ejemplo de una paella con nuggets de pollo), porque se suele abusar enormemente con los precios, y porque ese fenómeno también se da en otros platos tradicionales. Recuerdo cómo en un conocido restaurante de Córdoba, cercano a la plaza de la Corredera, me pusieron en una ocasión un salmorejo hecho con tomate de lata. Alguien diría que eso fue un sacrilegio.

Por otro lado, también pensé en todos los intentos que hacemos los seres humanos por preservar intactas diferentes cuestiones frente al cambio. Además de la cocina, podemos ver ese esfuerzo en otros ámbitos, como en la Real Academia con respecto al idioma, o en diferentes iglesias con respecto a la fe. Este año es el 300 aniversario de la institución que vela por la lengua española, cuyo lema es “Limpia, fija y da esplendor” (que siempre me recordó a un anuncio de detergente), y me pregunto si en ese tiempo han conseguido fijar, limpiar y dar esplendor a algo, es decir, si han conseguido influir mucho o poco en los hablantes del castellano.

Creo que los esfuerzos por mantener la pureza, la tradición, la norma, son a veces necesarios, pero sin rigidez, porque de lo contrario se llega a una doble realidad: la que vive la institución encargada de preservar, y la situación que vive el resto de la población. Algunos expertos aseguran que eso es lo que está pasando con la Iglesia católica en la actualidad, institución que respeto y a la que no quiero criticar con estas líneas, solo estoy señalando la opinión de algunos teólogos: la gente que se declara católica no comparte muchas de las opiniones de la jerarquía, sobre todo en lo referente a la moral.

Creo que los intentos por preservar algo que tiende al cambio solo son necesarios cuando ese “algo” que se quiere preservar es un concepto carente de “alma” o de contacto con la realidad. Por ejemplo, si los creyentes tuvieran una experiencia directa de Dios, no harían falta dogmas. En el caso de la paella o del salmorejo, si el sabor auténtico y la calidad del plato son realmente apreciados por la gente, ese será su mejor salvaguarda. Pregunto, ¿quién hace más daño a la paella, los que ofrecen un plato de arroz con nuggets, o los que quieren cobrar 30 euros por ración? Si los restaurantes que sí saben preparar este plato lo ofrecieran a un precio razonable, esa sería su mayor garantía de continuidad.

El garo es una salsa de pescado de la antigua Roma hecha de vísceras fermentadas de pescado que se mezclaba con vino, vinagre, sangre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros manjares. Para nosotros probablemente su sabor sería repugnante. Si se hubiera creado una asociación de amigos del garo para preservar su pureza, posiblemente habría dejado de tener éxito paulatinamente, hasta su desaparición.tumblr_mr2hillidh1qafjowo1_500

Aceptar el cambio pero no a cualquier precio, ser flexibles, y sobre todo poner “alma” en lo que hacemos son, a mi entender, las mejores recetas para fluir con la vida.

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