Mermelada de naranja amarga con azúcar moreno

El patio de los naranjos en la Mezquita de Córdoba

El patio de los naranjos en la Mezquita de Córdoba. Foto: http://acuacordoba.blogspot.com.es/2010/12/patio-de-los-naranjos.html

Cuando era pequeño me hacía mucha gracia ver a los extranjeros intentar comer las naranjas amargas que crecen en las calles de Córdoba. Esas naranjas no se pueden comer. En principio.

El naranjo amargo, además de darnos su fruto agrio, está lleno de espinas, algunas de varios centímetros de longitud, y terriblemente afiladas. Nos está diciendo: “Déjame en paz”. ¿Es posible defendernos sin hacer daño a los demás?

Sin embargo, ese mismo naranjo impregna las calles de la ciudad de olor a azahar cuando está en flor. Hasta el árbol más “amargado” tiene algo bueno que ofrecernos, igual que las personas.

Pero si tratamos adecuadamente la naranja y le añadimos la dulzura del azúcar podemos obtener una delicia que es la mermelada de naranja amarga. Esta reflexión me recuerda una historia referente a cuando los jemeres rojos imponían su dictadura en Camboya: cincuenta mil personas fueron obligadas por las armas a volverse comunistas, bajo la amenza de que si seguían realizando sus prácticas budistas serían asesinados. En un campo de refugiados instalaron un templo y veinte mil personas asistieron a la ceremonia de inauguración, a pesar del riesgo que corrían. No se realizó ninguna lectura o plegaria, sino que una y otra vez cantaron las enseñanzas principales de Buda:

El odio nunca cesa con el odio,
tan solo desaparece con el amor.
Esa es una ley antigua y eterna.

Al final de la Semana Santa estuve en Córdoba y me traje unas cuantas naranjas amargas, que cogí de naranjos de la calle, para hacer mermelada. La siguiente receta la he tomado del blog de mi paisana llamado Recetas de cocina paso a paso de Inma Martos, donde podréis ver más fotos del proceso. Yo he cambiado el azúcar blanco por moreno y he reducido su cantidad. Es una receta muy laboriosa pero el resultado merece la pena. No he probado a “simplificarla” así que no sé si realmente todos los pasos son necesarios, pero mi propuesta aquí es trabajar las cosas sin prisas, a su ritmo, por lo que sugiero seguir todos los pasos. Sé que hay quien usa la Termomix para hacer esta mermelada, pero para mí es muy placentero hacer todos los procesos a mano, sin tener que usar una máquina.

Ingredientes:

  • Naranjas amargas (si se hace con naranjas normales, dejar la cobertura blanca que queda pegada a la fruta al quitarle la piel, porque añade sabor amargo). Con 700 gramos de naranjas salen aproximadamente 1.350 gramos de mermelada, es decir, prácticamente el doble en peso. Esta receta se puede ajustar fácilmente a cualquier cantidad de naranjas.
  • 350 gramos o centímetros cúbicos de agua (la mitad del peso de las naranjas) más 250 cc para las pepitas.
  • 750 gramos de azúcar moreno.

Se lavan bien y se pelan las naranjas, se conserva la piel aparte, y se va limpiando cada gajo, quitándole la piel y reservando en un bol aparte las pepitas.

Quitamos la piel y las pepitas de cada gajo

Quitamos la piel y las pepitas de cada gajo

Se cortan las pieles en tiras finas y se añaden al conjunto de gajos limpios. Se pesa todo y se añaden dos vasos de agua (500 cc) por cada kilo de peso. Se cubre el recipiente (mejor que no sea metálico) y se deja reposar un día. En mi caso, a los 700 gr de naranja añadí los 350 gr de agua. Echamos un vaso de agua (250 cc) en el bol donde hemos reservado las pepitas y también lo dejamos un día.

Pieles cortadas en tiras

Pieles cortadas en tiras

Pepitas con el agua

Pepitas con el agua

Removemos el contenido del bol de pepitas y echamos el líquido, que será algo gelatinoso, en el recipiente principal usando un colador. Se echa todo en una olla y se hierve a fuego medio durante una media hora, removiendo frecuentemente. Se vuelve a pesar (en mi caso quedó un kilo) y la receta tradicional dice que se eche un kilo de azúcar por kilo de mezcla, pero a mí eso me parece excesivo, sobre todo pensando que la receta se refiere a azúcar blanco. En mi caso eché 750 gr de azúcar moreno, y el resultado sabe bastante dulce, lo que significa que a quien no le gusten las cosas demasiado dulces puede incluso reducir el porcentaje. En cualquier caso, mi sugerencia es un 75% de azúcar. Se tapa y se deja reposar un día más, aunque si la mezcla se hizo por la mañana, se puede seguir con el proceso por la tarde.

Removemos bien la mezcla de pulpa y azúcar, porque el azúcar se habrá quedado apelmazado en el fondo del recipiente. Se echa en la olla y se hierve otra media hora, hasta que los trozos de piel muestren un aspecto transparente y blando. Es importante remover mientras hierve porque el azúcar tiende a pegarse.

mermelada en bruto

Resultado tras hervir

Echamos la mermelada en los tarros que vayamos a utilizar, procurando llenarlos hasta el borde. En este caso, yo obtuve aproximadamente un litro de mermelada. Cerramos bien los tarros y los ponemos en una olla profunda, los cubrimos totalmente de agua y los hervimos durante 20 minutos. Los dejamos en el recipiente con el agua hasta que se enfríen y ya está.

Días antes hice el mismo proceso con azúcar blanco, porque todavía no había podido comprar el moreno y la diferencia más evidente es el color. Por mi parte, creo que merece la pena usar un buen azúcar moreno.

Mermelada con azúcar blanco y con azúcar moreno

Mermelada con azúcar blanco y con azúcar moreno

¡Buen provecho!

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