Hacer pan (3): la masa madre y el tamagotchi

En esta entrada voy a explicar cómo producir y mantener nuestra propia masa madre, y una receta sencilla para hacer pan con ella. Me he basado en esta entrada del blog de Ibán Yarza, con algunos cambios de mi propia cosecha. Para mí hacer pan con masa madre es mucho más interesante, tanto por el proceso como por el resultado obtenido en términos de sabor, aroma y textura, y además el pan es más saludable, se digiere mejor. Para empezar, aclaro que hacer masa madre es MUY FÁCIL.

Un tamagotchi

El otro día le comentaba esto a una amiga y ella me decía que no le apetecía hacer masa madre porque pensaba que le exigiría muchos cuidados, como si fuera un perro que había que sacar de paseo y darle de comer, pero veremos más abajo que no tiene por qué ser así. Me acordé en ese momento de los tamagotchi, esos aparatos que se pusieron de moda hace unos años y que se comportaban como una mascota electrónica que requería cuidados y atenciones de diverso tipo. Creo que los tamagotchi responden a nuestra necesidad de cuidar, de dar cariño y atención, pero el objeto de ese cuidado es un aparato que realmente no lo aprecia, a diferencia de otras personas o incluso animales, que sí pueden llegar a sentir el amor que les profesamos. Cuando veo un tamagotchi, pienso en lo perdidos que estamos a veces los seres humanos, cuántas cosas hemos inventado para hacer frente a nuestro sentimiento profundo de soledad. A veces pienso, en broma, que para mí la masa madre es un poco como mi tamagotchi, pero en este caso es un tamagotchi que sirve para algo.

Para hacer la primera masa madre necesitamos harina integral, de trigo o de centeno, y si es ecológica mejor. Una vez hecha, podemos alimentarla con cualquier harina, incluso blanca. Usamos un tarro de cristal y a la tapa le hacemos un agujero con un clavo (creo que saldría también sin el agujero, pero nunca he probado a empezar la masa madre así, aunque ahora sí la mantengo en un tarro sin agujerear). Buscamos un recipiente más pequeño que el tarro que nos sirva de medida (yo utilizo un salero, como se ve en la foto).

Utensilios

Utensilios

Al principio vamos a echar el mismo volumen de harina que de agua (preferentemente filtrada o mineral), hasta llenar la mitad del tarro, removemos con un utensilio de madera (yo uso un palillo chino de comer) y marcamos con esparadrapo el nivel alcanzado.

 Colocamos el tarro en un lugar a unos 20-22º C y lo dejamos todo un día. La velocidad a la que se va a producir la masa madre va a depender en gran medida de la temperatura, así que si esta es mayor o menor a la indicada, habrá que ajustar los tiempos. Por ejemplo, si hace más calor, quizá el ciclo en vez de ser diario sea de medio día.
Preparación inicial

Preparación inicial (primer día)

El segundo día la harina se habrá depositado en el fondo y el agua, con un tono marrón un poco sucio, estará arriba, como se ve en la foto. El nivel no ha subido, según nos indica el esparadrapo. Es bueno que todos los días no solo observemos el aspecto, sino que también olamos la mezcla, porque habrá un momento en que el olor cambiará, normalmente al tercer o cuarto día. Si el olor es a podrido, desagradable, debemos tirar todo y volver a empezar.

Removemos con el palillo, tiramos la mitad de la mezcla y volvemos a rellenar hasta el nivel (si no coincide exactamente, movemos el esparadrapo), con agua y harina en la misma proporción de volumen:

Aspecto al segundo día

Aspecto al segundo día

Para el tercer día yo cambio las proporciones: ahora añado el doble de volumen de harina que de agua, de forma que el peso de la harina y del agua añadidas es prácticamente el mismo, lo que se denomina una masa madre hidratada al 100%. Es importante saber esto porque después en las recetas normalmente no trabajaremos con volúmenes (eso se hace para «principiantes», y nosotros ya no lo somos, ¿verdad?) sino con pesos. El procedimiento es similar: removemos, tiramos la mitad de la mezcla, rellenamos (ahora en la nueva proporción indicada) y volvemos a remover.

Aspecto al tercer día

Aspecto al tercer día

Como se ve en la foto, el tercer día se observan dos fenómenos: por un lado, el nivel ha subido por encima del esparadrapo, y por otro lado, ya aparecen burbujas. Repetimos el proceso, removemos, tiramos la mitad y rellenamos en la proporción de dos volúmenes de harina por uno de agua, hasta llegar al nivel del esparadrapo, y removemos.

Al cuarto día ya tenemos la masa madre: el aspecto y sobre todo el olor nos lo indica. El olor de masa madre es inconfundible, huele ácido y a «vivo», pero nuestro lenguaje no nos permite ser más precisos al describir olores, así que cada uno tendrá que experimentarlo por sí mismo. El aspecto debe ser similar al de las fotos. El aumento de volumen dependerá del tipo de harina, de la temperatura, etc. La masa madre tiene un ciclo de crecimiento tras el cual vuelve a bajar, así que hemos de fijarnos no solo en su situación actual, sino en la posible mancha que haya dejado en el tarro, que nos indicará hasta dónde ha subido.

El aspecto final de la masa madre

El aspecto final de la masa madre

Ya tenemos la masa madre, que podemos utilizar para hacer pan. Lo importante es siempre guardar una parte para reproducirla, de forma que si usamos masa madre, nunca más tendremos que comprar levadura.

La masa madre requiere que se la alimente de vez en cuando, para lo cual podemos usar cualquier harina normal. Lo que se suele recomendar es alimentarla con harina blanca, ya que al cabo del tiempo tendremos una masa madre blanca que podremos usar para hacer tanto pan blanco como integral.

Lo que yo hago es guardarla en la nevera (así puede aguantar mucho tiempo sin tener que prestarle atención. Yo no lo he probado, pero los expertos dicen que puede aguantar un mes perfectamente) y la saco un día antes de hacer pan. La alimento un par de veces y entonces la uso. Repito que es muy importante cuando hagamos pan guardar una parte de la masa madre, alimentarla y guardarla en la nevera.

Yo últimamente la guardo en un tarro sin agujero en la tapa, creo que así el tipo de fermentación que se produce genera menos acidez (para más información sobre la química de la masa madre recomiendo esta entrada en www.panarras.com). Al cabo del tiempo es posible que la masa comience a oler como a pegamento, o incluso un poco mal, porque si no somos cuidadosos en la manipulación se meten en la mezcla bacterias no deseadas, que pueden estropear la masa. Yo para evitarlo añado de vez en cuando una cucharadita de yogur natural (si es hecho en casa, muchísimo mejor), y eso mantiene a raya a esos microorganismos indeseados.

Por tanto, una vez conseguida la masa madre, tenemos que prestarle muy poca atención, alimentarla de vez en cuando y ya está.

Para hacer pan sugiero esta receta, muy sencilla:

Ingredientes:

  •  500 gr. de harina (si queremos, 250 integral y 250 blanca)
  • 200 gr. de masa madre (la alimentamos y esperamos a que suba bastante antes de añadirla).
  • 260 gr. de agua templada.
  • 1 cucharadita de sal.

Como la masa madre la tenemos hidratada al 100%, eso significa que en los 200 gr. de masa madre hay 100 gr. de harina y 100 gr. de agua. En total, por tanto, tenemos 600 gr. de harina y 360 gr. de agua. La proporción de agua del 60% de la harina es relativamente fácil de trabajar, pero tendremos que ajustarla levemente en función del tipo exacto de harina que usemos. La harina integral suele requerir un poco más de agua, y es importante añadirla muy poco a poco, removiendo cada vez que pongamos agua para ver cómo va la masa y no pasarnos. Al principio parece que vamos a necesitar más agua de la que realmente precisamos.

Para elaborar el pan seguimos el mismo procedimiento que para el pan con levadura, la única diferencia van a ser los tiempos, que en el caso de la masa madre son mayores, pero el criterio es el mismo: esperamos a que se doble el volumen de la masa para darle forma, y después otra vez más para hornearla.

En la imagen siguiente aparece el resultado de hacer pan con masa madre. En este caso hice dos panes, para lo cual aumenté las cantidades un 50%, es decir, 750 gr. de harina, 300 gr. de masa madre, 390 gr. de agua y 1,5 cucharaditas de sal. Esperé que fermentara y luego dividí en dos la masa antes de darle forma. La receta básica que he incluido puede modificarse siguiendo la misma proporción, si bien hay que tener mucho cuidado con el agua, como ya he dicho.

Panes con masa madre

Panes con masa madre

 

2 comments

  1. Pilar dice:

    Me parece genial el trabajo que haces en el terreno de la alimentación, es un lujo.
    Cuando leí esta entrada llevaba una semana de absoluto estrés, y me dí cuenta de que no soy capaz de abarcar más.
    Hablas de la masa madre y del tamagochi, un paralelismo muy interesante, que tiene que ver con cuidar, con estar pendiente de algo que tiene «vida». Me paré a recorrer en mi mente todo lo que en mi vida requiere cuidados cotidianos: yo misma, mi hija, las plantas, la tortuga, mi familia, mis amistades, la casa, el coche, el trabajo…La realidad en este momento de mi vida es que asumo la responsabilidad de muchas cosas, yo sola, y hay ciertos aspectos que necesito que sean muy sencillos, pues el tiempo no se multiplica y acepto que así es.
    Yo me puedo deleitar en el diseño de una flor en lana o fieltro, pero no haciendo masa madre!!! Será para otro momento de mi vida,,,quién sabe…o quizá no…

    • Luis dice:

      Pilar, si yo supiera hacer las cosas tan hermosas que tú haces con la lana, seguramente me deleitaría mucho más haciéndolas que haciendo masa madre. En la entrada solo bromeaba un poco con ese tema de cuidar de algo o de alguien, pero en tu caso creo que ya «cumples con el expediente».

      En mis entradas doy opciones, que en ningún caso quisiera que se interpretaran como «si no haces esto, no sabes lo que te estás perdiendo», sino más bien como «yo hago esto y te lo expongo por si lo quieres probar a ver si a ti también te gusta». En ningún caso creo que lo que sugiero sea lo mejor para todo el mundo, cada uno de nosotros está en un momento, tiene unas circunstancias y necesidades diferentes. Gracias por tu comentario.

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