Hacer pan (1)

En esta primera entrada sobre hacer pan voy a incluir una receta muy sencilla para perderle el miedo. En la siguiente entrada sobre este tema propondré algunas meditaciones que podemos hacer, y en otra posterior mostraré cómo hacer nuestra propia masa madre y pondré una receta de pan usando ese fermento, porque el sabor del pan hecho así y el mismo proceso de hacerlo es totalmente diferente, y para mí merece la pena ya que es relativamente fácil. Para aquellos que ya tengan cierta experiencia o quieran profundizar más en este arte, recomiendo el Foro del Pan o diversas entradas del blog de mi amiga Alina, como esta.

Ingredientes:

  • 3 tazas de harina (en la etiqueta con la composición del paquete de harina debe poner como mínimo 10g de proteínas por cada kilogramo de harina)
  • 1 taza (y un poco más si es necesario) de agua templada (nunca debe superar los 36º)
  • 1 cucharadita de sal
  • medio sobre de levadura para pan (no sirve la levadura de repostería tipo Royal)

Se mezcla en un bol grande o ensaladera (de cerámica, madera o vidrio mejor) el agua, la sal, la levadura y la harina. Empezamos con una taza de agua y si después de remover un rato vemos que no es suficiente, añadimos más agua, pero muy poco a poco. Aunque cuando tengáis más experiencia con el pan veréis que es preferible una masa un poco aguada que demasiado seca, al principio es mejor que esté poco hidratada. Si nos apetece, podemos usar las manos para remover mejor. Aunque al principio nos parezca molesto, si nos relajamos y nos dejamos fluir, simplemente sintiendo las sensaciones, veremos que tocar esa masa es realmente muy agradable.

Una vez hecha la mezcla, la dejamos descansar unos 15 minutos en el bol.

En las recetas básicas de pan se suele recomendar que la superficie sobre la que vamos a trabajar se espolvoree de harina, pero esa recomendación no es muy buena, ya que con esa harina alteramos las proporciones, y aunque al principio eso no sea muy importante, cuando vayamos sofisticando un poco las recetas no nos interesará hacerlo así. Es mejor utilizar aceite de oliva: cubrimos la superficie sobre la que vamos a trabajar y nos impregnamos las manos, y conforme vayamos necesitándolo, vamos poniendo poco a poco más aceite. Con la práctica veréis que no necesitaréis tampoco esta ayuda, pero por ahora está bien hacerlo así.

Echamos la masa sobre la superficie lubricada, con la ayuda de una espátula de silicona o cuchara de madera y la amasamos durante 10-15 minutos.

La forma de amasar que más me gusta es sujetando con los dedos de la mano izquierda (o la derecha si somos zurdos) el borde de la masa, y con el talón de la derecha estiramos hacia adelante, hasta que la masa se rasga un poco. Entonces, con las puntas de los dedos de las dos manos, tomamos la masa por la parte de delante y la plegamos sobre sí misma por la mitad, hacia nosotros (ver fotos).

Giramos 1/4 de vuelta esa masa (por ejemplo, hacia la izquierda) y repetimos el proceso de estirado, una y otra vez.

Técnica básica de amasado

Técnica básica de amasado

Veremos que la textura y consistencia de la masa va cambiando con el amasado. Cuando terminemos, formamos una bola y la metemos en el bol que previamente hemos lubricado con aceite de oliva, lo cubrimos con un paño húmedo o con una bolsa de plástico, y lo ponemos en un lugar cálido de la casa (entre 20-22º), durante 1-2 horas, hasta que doble su tamaño aproximadamente.

 

La masa duplica su tamaño

La masa duplica su tamaño

Encendemos el horno arriba y abajo con la bandeja dentro a 230º y lo dejamos calentando.

Ahora cubrimos la superficie de trabajo con un poco de harina, echamos con cuidado la masa (podemos despegarla con la ayuda de la espátula de silicona) y con suavidad le damos la forma de bola. Espolvoreamos un trapo de cocina con harina y cubrimos con él la bola durante una media hora, para permitirle que se recupere un poco de la manipulación. Pasamos con mucho cuidado la bola a una tabla de cocinar cubierta con papel para horno. Después, con un cuchillo muy afilado y húmedo (vale uno de cortar pan que corte muy bien) hacemos con decisión varios cortes en la masa (o uno solo en diagonal también estaría bien, de un centímetro de profundidad aproximadamente). Esto se llama greñado, y sirve para «indicarle» a la masa por dónde queremos que se abra al subir en el horno.

Formado y greñado del pan

Formado y greñado del pan

Ahora abrimos el horno y con la ayuda de la tabla, dejamos que deslice el papel con la bola encima hacia la bandeja y cerramos el horno. Esperamos unos 15 minutos y bajamos la temperatura a 200º, aunque el manejo de la temperatura y los tiempos dependerá en gran medida del tipo de horno que usemos, por lo que quizá tengamos que hacer algunos panes fallidos antes de que nos salga bien. En vez de tomarnos esto como un fracaso, podemos verlo como un proceso hermoso de aprendizaje e investigación, en el que vamos conociendo cómo se comporta la materia sobre la que trabajamos.

Horneamos otros 30-35 minutos, sacamos del horno el pan con cuidado y lo colocamos para que se enfríe sobre una rejilla, de manera que circule el aire por debajo (si no, se condensa humedad y el pan queda mal). Con los nudillos golpeamos la base, y si suena a hueco es que el pan está hecho. En caso contrario, lo volvemos a meter otro rato. Debemos esperar que se enfríe durante varias horas antes de comerlo.

El resultado

El resultado

 

¡Buen provecho! 

 

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